Камедь Рожкового дерева
Камедь рожкового дерева — пищевая добавка Е410, применяемая в основном в качестве эмульгатора или стабилизатора. Получают данную добавку из бобов рожкового дерева (средиземноморской акации — Ceratonia siliqua лат.). По химическому составу добавка Е410 представляет собой полимер, состоящий из молекул, представленных в виде остатков моносахаридов. Не имеет запаха. Сохраняет свои свойства в кислой и соленой среде, а также при нагревании, и полностью растворяется только в горячей воде при температуре 85°С. При использовании добавки Е410 во
время охлаждения продукта, образование ледяных кристаллов и образуется структурированный, однородный гель. Сохраняет вкус продукта, а при смешивании с ксантаном, каррагенаном ом и другими эмульгаторами, камедь рожкового дерева усиливает их желирующее действие, благодаря чему, находит широкое применение при производстве мороженого,
молочных продуктов, плавленых сыров.
Ксантановая камедь
Ксантановая камедь представляет собой высокомолекулярный (1-2 миллиона) полисахарид, продуцируемый бактериями Xanthomonas campestris, который выделяют из ферментного бульона осаждением этиловым спиртом. Полисахарид состоит из линейно-связанных молекул глюкозы и боковой цепи из трех моносахаридных единиц, обеспечивающую стабильность в кислой и щелочной среде, и ферментному расщеплению.
Ксантановая камедь одна из наиболее универсальных камедей, используемых для контроля вязкости и обеспечения стабильности мучных изделий, используется в производстве мясных изделий.
